Για να αποκτήσει την ξινή γεύση και την αέρινη υφή που έχει, το πανετόνε χρειάζεται απαραίτητα lievito madre, το προζύμι που οι Ιταλοί ονομάζουν «μητέρα μαγιά» και κάποιοι παλιοί φούρνοι και ζαχαροπλαστεία στο Μιλάνο το συντηρούν εδώ και εκατό χρόνια. Και για να ωριμάσει η ζύμη του είναι απαραίτητα τρία 24ωρα συνεχούς ζυμώματος και υπομονής, μια κοπιαστική διαδικασία που σε συνδυασμό με τα άριστης ποιότητας υλικά καταλήγει στο τέλειο παραδοσιακό πανετόνε.
Για τους Ιταλούς που καταναλώνουν τη μεγαλύτερη ποσότητα από τους εφτάμισι χιλιάδες τόνους πανετόνε που παράγεται στη χώρα τους την περίοδο των Χριστουγέννων, το τέλειο πανετόνε μπορεί να είναι μόνο το χειροποίητο. Είναι ένα γλυκό που κατά παράδοση δεν φτιάχνεται στο σπίτι, είναι γλυκό του ζαχαροπλαστείου ή του φούρνου, από τότε που επινοήθηκε.
Το Μιλάνο είναι η πατρίδα του πανετόνε, γενικά η περιοχή της Λομβαρδίας, και δεν υπάρχει κανείς που να αμφισβητεί ότι είναι ιταλικό. Είναι ένα γλυκό που έχει συνδεθεί, τουλάχιστον τα τελευταία χρόνια, με τα Χριστούγεννα σε ολόκληρο τον κόσμο, και στα ελληνικά μαγαζιά είναι πλέον τόσο συνηθισμένο όσο και οι κουραμπιέδες και τα μελομακάρονα.
Κάθε ζαχαροπλαστείο φτιάχνει τη δική του εκδοχή, γίνεται viral στα social media, το βρίσκεις ακόμα και στα παντοπωλεία της γειτονιάς, σε διάφορα μεγέθη και γεύσεις. Κι αυτό δεν συμβαίνει μόνο στην Ελλάδα, η Ισπανία έχει μπει για τα καλά στον ανταγωνισμό του γκουρμέ πανετόνε, ενώ η Νότια Αμερική έχει κλέψει εδώ και καιρό τα σκήπτρα από την Ιταλία στις εξαγωγές. Οι πιο δημοφιλείς μάρκες πανετόνε αυτήν τη στιγμή παγκοσμίως είναι η «D’ Onofrio» από το Περού και η «Bauducco» απ’ τη Βραζιλία, οι οποίες, παραδόξως, είναι οι χώρες με τη μεγαλύτερη παραγωγή πανετόνε και τις μεγαλύτερες εξαγωγές. Ειδικά στην αμερικανική αγορά, η κυριαρχία του πανετόνε της Νότιας Αμερικής είναι καθολική.
Θρύλοι για τις ρίζες του πανετόνε
Από την πρώτη στιγμή που εμφανίστηκε, το πανετόνε ήταν ένα ακριβό γλυκό. Από τον Μεσαίωνα και μετά ήταν κατάλληλο μόνο για γιορτές, επειδή ήταν δύσκολο να προμηθευτεί κανείς τα υλικά του.
Υπάρχουν πολλοί θρύλοι για τις ρίζες του πανετόνε που φτάνουν μέχρι την αρχαία Ρώμη και διάφορες ιστορίες για τον τρόπο που επινοήθηκε, χάριν μιας ερωτικής ιστορίας, ωστόσο η πραγματικότητα είναι μάλλον πεζή. Το πανετόνε αναφέρεται για πρώτη φορά σε ένα χειρόγραφο του 1470, γραμμένο από κάποιον δάσκαλο που δούλευε στην οικία των Σφόρζα, μιας οικογένειας με ισχύ που κυβέρνησε την πρωτεύουσα της Λομβαρδίας για περισσότερα από εκατό χρόνια.
Βέβαια, αυτό το πανετόνε δεν θύμιζε και πολύ το πανετόνε που τρώμε σήμερα, ήταν ένα ψωμί από σταρένιο αλεύρι– επειδή το σιτάρι ήταν υλικό πολυτελείας την εποχή που ο κόσμος έτρωγε κυρίως ψωμί από σίκαλη και κριθάρι. Δεν περιείχε ακόμα μαγιά, αυγά και βούτυρο, τα υλικά που κάνουν τα σύγχρονα πανετόνε πλούσια και αφράτα.
Το πανετόνε εξελίχθηκε σε αυτό που γνωρίζουμε σήμερα τον 19ο αιώνα. Το 1839 σε ένα μιλανεζο-ιταλικό λεξικό περιγράφεται ως «ένα είδος ψωμιού εμπλουτισμένο με βούτυρο, αυγά, ζάχαρη και σταφίδες, μαύρες ή άσπρες». Λόγω της εκτεταμένης ζύμωσης και του τρόπου που παρασκευαζόταν, ήταν ένα ψωμί που άντεχε στα ταξίδια, έτσι άρχισαν να το στέλνουν σε διάφορα μέρη μέσα σε χάρτινα τετράγωνα κουτιά που ονόμαζαν καπελιέρες.
Μαζική παραγωγή πανετόνε
Και δεν σταμάτησε ποτέ να εξελίσσεται: οι παραγωγοί άρχισαν να εμπλουτίζουν τη ζύμη και τύλιξαν κάθε κομμάτι της με χάρτινα πλαίσια, στην αρχή σαν δαχτυλίδια, στη συνέχεια την έβαλαν στα χάρτινα καλούπια στα οποία ψήνεται σήμερα, για να την αναγκάσουν να ψηλώσει και να μην απλώνεται. Το 1930 ένας Μιλανέζος φούρναρης, ο Άντζελο Μότα, έγινε ο πρώτος που εξόπλισε τον φούρνο του με ιμάντα μεταφοράς και παρήγαγε μαζικά πανετόνε.
Πώς όμως βρέθηκε το γλυκό ψωμί από τη Λομβαρδία του 13ου αιώνα στη Νότια Αμερική;
Στα τέλη του 19ου αιώνα, μόλις η Ιταλία ενοποιήθηκε και οι φεουδάρχες έχασαν το μεγαλύτερο μέρος της γης τους, άρχισε η μαζική μετανάστευση των Ιταλών στην Αμερική. Από το 1880 μέχρι το 1900 οι Ιταλοί μετανάστες από τη Λομβαρδία και το Πιεμόντε πλημμύρισαν τη Νότια Αμερική, πρώτα την Αργεντινή, μετά τη Βραζιλία και το Περού, φέροντας μαζί τους τις παραδόσεις τους και τις διατροφικές τους συνήθειες.
Τοπικά χαρακτηριστικά πανετόνε
Το πανετόνε αγαπήθηκε πολύ από τον ντόπιο πληθυσμό και γρήγορα απέκτησε τοπικά χαρακτηριστικά που το έκαναν ξεχωριστό: αποξηραμένη παπάγια αντί για κίτρο στο Περού και κομματάκια σοκολάτας στο βραζιλιάνικο «σοκοτόνε». Και, βέβαια, πάλι οι Ιταλοί ήταν αυτοί που το καθιέρωσαν στην αγορά της Νότιας Αμερικής.
Η βιοτεχνία γλυκών D’ Onofrio είχε ξεκινήσει τη λειτουργία της στη Λίμα το 1859, είκοσι χρόνια πριν το κύμα των Ιταλών μεταναστών σαρώσει τη χώρα.
Η βιοτεχνία γλυκών D’Onofrio είχε ξεκινήσει τη λειτουργία της στη Λίμα το 1859, είκοσι χρόνια πριν το κύμα των Ιταλών μεταναστών σαρώσει τη χώρα. Όσο αυξανόταν ο πληθυσμός των Ιταλών τόσο πιο μεγάλη ζήτηση υπήρχε για πανετόνε, έτσι άρχισαν να το παρασκευάζουν σε μεγάλες ποσότητες και να γίνεται δημοφιλές και στους Περουβιανούς, οι οποίοι το ενσωμάτωσαν στην κουλτούρα τους. Όπως και το μοσχάρι μιλανέζε ή η πίτσα, ιταλικά φαγητά που υιοθέτησαν και η Αργεντινή και η Βραζιλία, το πανετόνε έγινε μέρος της κουζίνας της Νότιας Αμερικής.
Χριστουγεννιάτικο γλυκό πανετόνε
Και δεν ήταν πλέον μόνο ένα χριστουγεννιάτικο ψωμί, αλλά και ένα γλυκό που τρώγεται την Ημέρα Ανεξαρτησίας του Περού, κάτι που δείχνει ότι έχει εντελώς ενσωματωθεί στην περουβιανή κουζίνα. Η D’ Onofrio στο Περού και η Bauducco στη Βραζιλία, δύο εταιρείες που ιδρύθηκαν από Ιταλούς μετανάστες, τον Antonio D’Onofrio και τον Carlo Bauducco αντίστοιχα, είναι οι κύριοι παρασκευαστές πανετόνε στη Νότια Αμερική (και από τους κύριους εξαγωγείς σε ολόκληρο τον κόσμο).
Η αυξανόμενη δημοτικότητά του, που έχει προκαλέσει έκρηξη στις παραγγελίες, και ο εύκολος τρόπος να το βρεις ακόμα και στο τελευταίο χωριό της Αμερικής και της Ευρώπης, έχουν κάνει το πανετόνε προσιτό σε ανθρώπους που δύσκολα θα το αγόραζαν διαφορετικά. Το πανετόνε της Νότιας Αμερικής είναι το «πανετόνε του φτωχού», βιομηχανικό, αλλά σε τιμές που μπορεί να το αγοράσει οποιοσδήποτε – στα αμερικανικά μαγαζιά κοστίζει γύρω στα εφτά δολάρια. Γι’ αυτό και έχει κυριεύσει τον κόσμο.
Τα γκουρμέ πανετόνε στην Ιταλία και στην υπόλοιπη Ευρώπη – γιατί ξαφνικά άρχισαν όλα τα καλά ζαχαροπλαστεία και φούρνοι της Ευρώπης να το παρασκευάζουν – μπορεί να ξεπεράσει τα 50 ευρώ. Τα πανετόνε κάποιων επώνυμων pastry chef φτάνουν ακόμα και τα 70 ευρώ το ένα.
Η παγκόσμια κυριαρχία του νοτιοαμερικάνικου πανετόν,ε αλλά και η εξάπλωσή του σε όλες τις ευρωπαϊκές αγορές, που άρχισαν να φτιάχνουν εξαιρετικά ντόπια πανετόνε, προκάλεσαν πανικό στους Ιταλούς παραγωγούς. Το 2004 το Μιλάνο ζήτησε από την Ευρωπαϊκή Ένωση να κατοχυρωθούν με νόμο τα δικαιώματα της συνταγής του πανετόνε και να τεθούν κάποια στάνταρ για να εξασφαλιστεί η ποιότητά του.
Ο νόμος που προέκυψε στις 22/5/05 απαιτεί να περιέχει συγκεκριμένο ποσοστό από αυγά, βούτυρο και αποξηραμένα φρούτα: τουλάχιστον 20% ζαχαρωμένα φρούτα, 16% βούτυρο, και αυγά, τα οποία να είναι τουλάχιστον 4% κρόκοι. Με αυτόν τον τρόπο οι Ιταλοί προσπάθησαν να περιορίσουν την παρασκευή πανετόνε σε άλλα μέρη του κόσμου και να προστατέψουν τους Ιταλούς παραγωγούς από τον τεράστιο ανταγωνισμό που δημιούργησαν οι νοτιοαμερικανικές εταιρείες.
Βέβαια, η προσπάθεια του ιταλικού υπουργείου Γεωργίας να επιβάλει αυτά τα στάνταρ και στο εξωτερικό δεν απέδωσαν, έτσι σήμερα το πανετόνε είναι ένα γλυκό με πολλές πατρίδες.
Από την πρώτη στιγμή που εμφανίστηκε, το πανετόνε ήταν ένα ακριβό γλυκό. Από τον Μεσαίωνα και μετά ήταν κατάλληλο μόνο για γιορτές, επειδή ήταν δύσκολο να προμηθευτεί κανείς τα υλικά του.
Τον 15ο αιώνα το σταρένιο αλεύρι ήταν σπάνιο και ακριβό και το ζαχαρωμένο κίτρο ή το ξύσμα πορτοκαλιού έπρεπε να έρθουν στο Μιλάνο από μίλια μακριά, από τη Νότια Ιταλία, ίσως και από το εξωτερικό. Κι εκτός από το αλεύρι και τα εσπεριδοειδή, το καλό πανετόνε απαιτούσε πάντα βούτυρο με οξυγαλακτική καλλιέργεια, ελαφρά ξινό, ολόφρεσκα αυγά, φυσική βανίλια και μια διαδικασία αρκετά περίπλοκη στην παρασκευή της ζύμης, με συνεχές ζύμωμα για τρεις ημέρες μέχρι να ωριμάσει. Αυτά τα πολύ υψηλά στάνταρ το κάνουν και σήμερα ένα ακριβό γλυκό.
Λίγο πριν την έναρξη της πανδημίας, οι Ιταλοί αγόρασαν 75 εκατομμύρια πανετόνε, νούμερο τεράστιο, αλλά πολύ μικρό συγκρινόμενο με τους 200 χιλιάδες τόνους που παράγει η Bauducco κάθε χρόνο, τους οποίους εξάγει σε περισσότερες από πενήντα χώρες. Στη Νέα Υόρκη τα πανετόνε της Bauducco πουλάνε σταθερά σε όλη τη διάρκεια του χρόνου – και πουλάνε πολύ.
Βιομηχανικό πανετόνε δεν σημαίνει απαραίτητα και κακό, αλλά δεν μπορεί να συγκριθεί με τα artisan πανετόνε των εργαστηρίων ζαχαροπλαστικής και των φούρνων που παράγουν μικρές ποσότητες, με χειροποίητη όλη τη διαδικασία.
Ο Stanislao Porzio, συγγραφέας του βιβλίου «Πανετόνε, ιστορία, θρύλοι και μυστικά ενός πρωταγωνιστή των Χριστουγέννων» και διοργανωτής του φεστιβάλ Re Panettone, το οποίο γίνεται στο Μιλάνο την περίοδο των Χριστουγέννων από το 2007 και παρουσιάζει τις δημιουργίες των καλύτερων πανετόνε της Ιταλίας, αλλά και από κάθε μέρος του κόσμου, εξηγεί τι σημαίνει αυθεντικό πανετόνε:
Μιλανέζικο πανετόνε
«Το κλασικό μιλανέζικο γλυκό πρέπει να έχει μαλακή υφή και να έχει παρασκευαστεί από τη ζύμωση φυσικού προζυμιού. Πρέπει να είναι φτιαγμένο από σταρένιο αλεύρι, ζάχαρη και αυγά, αλλά με μεγαλύτερο ποσοστό ασπραδιών από κρόκους. Έπειτα, υπάρχουν οι σταφίδες και η ζαχαρωμένη φλούδα κίτρου σε ποσότητες τουλάχιστον 16%, επίσης τουλάχιστον 16% βούτυρο, μαγιά και αλάτι. Για το πανετόνε τα πάντα παίζουν σημαντικό ρόλο! Μετά υπάρχει η χάραξη, οι τομές σε σχήμα σταυρού που γίνονται στην επιφάνεια του γλυκού πριν μπει στον φούρνο. Στη χριστιανική παράδοση ο σταυρός συμβολίζει την ευλογία του ψωμιού. Από τις δύο τομές σχηματίζονται τέσσερις γωνίες, οι άκρες από τις οποίες τυλίγονται για να προκύψουν τα “αυτιά του κέικ”. Στο κέντρο της τομής τοποθετείται ένα κομμάτι βούτυρο, έτσι που στο ψήσιμο το γλυκό να αποκτήσει σκούρο χρώμα.
H πρίμα μπαλαρίνα Μαργκό Φοντέιν αγοράζει πανετόνε σε ένα ζαχαροπλαστείο του Μιλάνου το 1957. Φωτ.: Getty Images/Ideal Image
Αρχικά το πανετόνε έμοιαζε με ένα καρβέλι ψωμί. Αυτό σημαίνει η λέξη “panetto”, καρβέλι. Οι πρώτες καταγραφές αναφέρουν ότι τη νύχτα της παραμονής των Χριστουγέννων στο τραπέζι υπήρχαν τρία ψωμιά, που συμβόλιζαν την Αγία Τριάδα, τα οποία τα έκοβαν στο δείπνο και τα μοίραζαν σε όλη την οικογένεια, ξεκινώντας από τον πατέρα. Μία φέτα από αυτό το ψωμί, που συμβόλιζε τη συνέχεια, την αναγέννηση και την κυκλική φύση της ζωής, τη διατηρούσαν μέχρι την επόμενη χρονιά. Το κέικ που ξέρουμε σήμερα, ωστόσο, διαφέρει πολύ από εκείνο το ψωμί. Σε ένα βιβλίο του 16ου αιώνα ο Ortensio Lando, ένας λόγιος, αναφέρει ένα εμπλουτισμένο ψωμί φτιαγμένο από “γλυκάνισο και βούτυρο, για να γίνει πιο νόστιμο”, αυτό το ψωμί όμως δεν συνδεόταν με τα Χριστούγεννα. Η πρώτη περιγραφή του κέικ όπως το ξέρουμε σήμερα έγινε στο λεξικό του Cherubini το 1839, όπου αναφέρονται όλα τα υλικά, εκτός από τη μαγιά. Για να αναφέρεται ως όρος στο λεξικό, το πανετόνε θα πρέπει να ήταν κάτι συνηθισμένο στην κοινωνία της εποχής τουλάχιστον 30 με 40 χρόνια πριν.
Η πρώτη συνταγή με μαγιά περιγράφεται σε ένα βιβλίο του Giovani Felice Luraschi το 1853, που είχε τίτλο “Νέο Μιλανέζικο Βιβλίο Οικονομίας” όπου γράφει για όλη τη διαδικασία της δημιουργίας προζυμιού από φυσική μαγιά, φτιαγμένο από αλεύρι και νερό, που πρέπει να υποστεί ζύμωση. Ακόμη και σήμερα είναι το μόνο είδος της μαγιάς που επιτρέπεται να χρησιμοποιηθεί για να παρασκευαστεί το γνήσιο πανετόνε. Όλα τα βιβλία μαγειρικής εκείνης της εποχής μιλούν για “μιλανέζικο πανετόνε”, και δεν υπάρχει καμία αμφιβολία ότι γεννήθηκε στο Μιλάνο.
Στην αρχή το πανετόνε το έβαζαν απευθείας στον φούρνο, όπως γίνεται π.χ. με το ψωμί της Απουλίας. Δεν το έβαζαν σε καλούπια και παρέμενε χαμηλό και πλατύ, αλλά στη δεκαετία του ’20 ο Angelo Motta, που είχε ένα ζαχαροπλαστείο στο Μιλάνο, δέχτηκε μια παραγγελία από έναν Ρώσο μετανάστη στην Ιταλία, κάποιον Rijoff που είχε ξενιτευτεί λόγω της Ρωσικής Επανάστασης, ο οποίος ζήτησε να του φτιάξει 200 κουλίτς, τα ρωσικά πασχαλινά ψωμιά. Τα κουλίτς τοποθετούνταν σε κυλινδρικά καλούπια πριν ψηθούν, για να αποκτήσουν το χαρακτηριστικό φουσκωτό σχήμα, κι έδωσαν την ιδέα στον Motta για να φτιάξει και τα πανετόνε παρόμοιου σχήματος, βάζοντας τη ζύμη μέσα σε κυλινδρικά καλούπια που τα βοηθούσαν να φουσκώσουν προς τα πάνω. Έτσι τα πανετόνε απέκτησαν το σχήμα φελλού σαμπάνιας. Τη δεκαετία του ’50 άρχισαν να χρησιμοποιούνται τα χάρτινα περιβλήματα με πάτο, τα “pirottino”, τα οποία έδωσαν το σημερινό σχήμα στο πανετόνε.
Βιομηχανικό πανετόνε δεν σημαίνει απαραίτητα και κακό, αλλά δεν μπορεί να συγκριθεί με τα artisan πανετόνε των εργαστηρίων ζαχαροπλαστικής και των φούρνων που παράγουν μικρές ποσότητες, με χειροποίητη όλη τη διαδικασία.
Το πανετόνε σήμερα περιέχει μεγαλύτερη ποσότητα βουτύρου, που κάνει το γλυκό πιο γευστικό, ενώ η νέα τάση είναι το αλμυρό πανετόνε, με τρούφα, με ελιές, με αχλάδι και τυρί, ή με ρομπιόλα του Roccaverano».
Τα πανετόνε που μπορείς να βρεις στο Ναύπλιο στην Antica Gellateria di Roma τα τελευταία χρόνια ανταγωνίζονται άνετα τα καλύτερα ιταλικά μια και είναι φτιαγμένα με αγνά υλικά και με μεράκι.
