Τα γαλατερά, τα πασχαλινά ψωμιά της Κρήτης που είναι τα τσουρέκια για όσους τα ξέρουν!
Γαλατερά ή Τσουρέκια με μαγιά.
Υλικά:
640gr αλεύρι για τσουρέκι
40gr μαγιά νωπή (δείτε παρατηρήσεις)
3 μικρά αυγά (145-150 gr, δείτε 1η παρατήρηση)
1 κουταλιά σούπας μαχλέπι
5-6 κόκκους μαστίχας (ανάλογα με το μέγεθός τους)
1 κουταλάκι κακουλέ (καρδάμωμο)
Ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού
200 gr ζάχαρη (και μέλι, δείτε 2η παρατήρηση)
200 ml γάλα
100 gr βούτυρο αγελάδας (από βαζάκι ή πλάκα, καλής ποιότητας)
Ελάχιστο αλάτι
Για την επάλειψη, 1 κρόκο αυγού αραιωμένο με 1 κουταλάκι νερό και για το τέλειωμα, αμυγδαλάκι φιλέ ή σουσάμι αποφλοιωμένο
Εκτέλεση
Πριν από την προσθήκη του βουτύρου, στο μίξερ ζυμώνουμε 5-6 λεπτά, αφήνουμε να ξεκουραστεί η ζύμη 10 λεπτά και προσθέτουμε το βούτυρο να απορροφηθεί με διπλώματα.
Μετά την απορρόφηση του βουτύρου ζυμώνουμε στο μίξερ 10-15 λεπτά σε μεσαία ταχύτητα με το γάντζο ζυμώματος, να μαζεύεται όλη η ζύμη στο γάντζο και, αυτό ήταν!
Αφήνουμε τη ζύμη να ανεβεί σκεπασμένη.
Στο χέρι κάνουμε διπλώματα. Διπλώνουμε και τεντώνουμε τη ζύμη 5-6 φορές, την ξεκουράζουμε 5 λεπτά και επαναλαμβάνουμε τα διπλώματα και την ξεκούραση 2-3 φορές. Αφήνουμε να ανεβεί σκεπασμένη. Είναι ανεβασμένη αν μένει το αποτύπωμα του δακτύλου μας.
Η δόση είναι αρκετή για 2 μεγάλα ή 3 μέτρια τσουρέκια. Εννοείται όταν τα “ξανανεβάζουμε” πριν φουρνίσουμε. Το ψήσιμο στο δικό μου φούρνο το κάνω στους 160ο C βαθμούς και παίρνει 40-45 λεπτά. Στη μισή ώρα περίπου θέλουν σκέπασμα και καμιά φορά τα ξεσκεπάζω πάλι το τελευταίο πεντάλεπτο. Γενικά μετά το μισάωρο «έχω το νου μου».
Όταν είναι έτοιμα τα βγάζουμε προσεκτικά να κρυώσουν σε σχάρα και όταν κρυώσουν εντελώς τα τυλίγουμε σε διαφανή μεμβράνη.
